Quinta-feira, 9 de Fevereiro de 2012

Platos de Ceviche. / SANTI BURGOS

 

El patriotismo culinario no es perverso y hasta me inspira simpatía, pero quienes sí me parecen malignos y peligrosos son los modernos adalides de la cocina de vanguardia

 

Sospecho que todos estaremos de acuerdo en que los conceptos de extraño y extranjero suponen unas mínimas nociones acerca de lo normal y lo autóctono, pues sólo desde el idílico orden propio -aborigen o nacional- es posible experimentar pánico, estupor, perplejidad o fascinación hacia lo extranjero. A los niños de la década de los sesenta, por ejemplo, nos enseñaron que lo extranjero siempre era mejor que lo peruano, ya se tratara de ropa, chocolates o películas. Y así, cuando la dictadura del general Velasco suprimió todas las importaciones y especialmente las de juguetes, los niños de mi generación intuimos que había países a pilas y países a cuerda.

 

En realidad, el temor y la desconfianza hacia lo propio y lo nacional sobrevivieron a pesar de mi formación universitaria, pues cuando mi esposa estaba preparada para recibir una inyección epidural en la médula espinal y así dar a luz sin dolor a nuestra hija mayor en un hospital de Lima, el ginecólogo sacó dos frascos y me preguntó a bocajarro: “Esta anestesia es peruana y esta otra la importamos de Estados Unidos. ¿Cuál le ponemos a su señora?”. En mi descargo debo decir que aunque todos los patriotismos y doctrinas identitarias se me antojan una suerte de opiáceo narcótico, algo me decía que sería más sencillo despertarse de una anestesia extranjera que del patriotismo farmacológico.

 

EL PAÍS me pide una reflexión acerca del barullo montado a colación (y colisión) de un texto publicado en el blog Vano oficio, donde el escritor Iván Thays opinaba legítimamente sobre cocina, literatura, nutrición e identidad nacional; macedonia de temas que indignó a miles de blogueros peruanos y dejó perplejos a cientos de internautas croatas (“¿por qué Macedonia?”). La verdad es que siempre había pensado que mezclar la gastronomía con la identidad nacional era como preparar un arroz con mango, hasta que descubrí que ese plato se llama Kao Neaw y es bandera de la repostería thai. Por lo tanto, no he vuelto a usar esa expresión para que los tailandeses no piensen que me río de su gastronómica identidad nacional, porque insondables son las recetas del Señor.

 

 

Para continuar a ler o artigo de Fernando Iwasaki, basta navegar para aqui.

 



publicado por Próximo Futuro às 09:00
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Segunda-feira, 25 de Abril de 2011

 

A gastronomia do Perú, que é considerada a mais diversificada do mundo a julgar pela quantidade de "pratos típicos", continua a marcar presença noutros menus, como no vizinho Equador: para ler aqui.



publicado por Próximo Futuro às 06:30
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Segunda-feira, 17 de Janeiro de 2011

 

A Gastronomia de Santiago está em transformação; já não há só (muitos) restaurantes de carne, mas agora é possível encontrar muitas ementas de culinária peruana! com restaurantes de sucesso que apresentam os pratos típicos como Chevich e Tiritas e, também, restaurantes vegetarianos. Huerto é um desses restaurantes que fica no Bairro da Providência e tem uma ementa vegetariana muito próxima da luxúria.

 

A carta desta semana:

 

Mezze de Cleópatra

Namaste de la Cuisine Hindú, Thali

Nuevo México

Chile, fruits de la tierra

Valle de la Luna

Islas Griegas

Sureña Mestiza

Insalata di Riso

Yuppie, Flower Power

 

e como refresco : Limonada com menta

 



publicado por Próximo Futuro às 10:12
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Quinta-feira, 14 de Outubro de 2010

O sabor é simples, a dedicação total. Cozinhar um Vatapá ou uma Açorda de Marisco é uma tarefa que nos empurra para processos de mistura calculada de diversos ingredientes. No ponto certo adquirem textura, cheiro e um aspecto mais ou menos consistente.

O Vatapá, mais do que uma comida, representa um ritual do fazer e da partilha da cultura Afro-Brasileira. Cozinhado um pouco por todo o Brasil, adquire versões diversificadas, com a introdução de peixe ou carne, consoante a região onde é cozinhado. Na Bahia, encontra-se facilmente em cada esquina, nos tradicionais pontos de Acarajé - um pastel de feijão frade frito em óleo de palma que acompanha o vatapá e o caruru. No Rio Vermelho (zona urbana de salvador) podemos encontrar o Acarajé da Dinha próximo do mar onde frequentemente se lança uma cesta com oferendas a Iemanjá, na qual se inclui o vatapá.

A açorda é famosa pela sua simplicidade e é habitualmente conectada ao sul de Portugal. Do Alentejo ou do Algarve, as açordas proliferaram pelo país e estão hoje implementadas em muitos restaurantes que apresentam as suas criativas e sofisticadas versões. Nas zonas costeiras do Algarve, aproveitando a abundância de bivalves e de outros frutos do mar, vale a pena degustar uma açorda de marisco, regada como a perícia de cozinheiros como o famoso Vila Lisa. Aqui não se escolhe o prato, deliciam-se as refeições.

Bom proveito!

 

Vatapá

150 gramas de camarão seco

600 gramas de camarões frescos

400 gramas de cação

1  lt de leite de coco

100 gramas de amendoim torrado

100 gramas de caju torrado

1 pequeno molho de salsa

1 pequeno molho de coentros

2 cebolas médias picadas

1 chávena de óleo de palma

1500 gr de pão de forma

Sal

 


 

Legenda: Culinária Expansiva ao domicílio, Performance de Jorge Rocha, 2008


Coloque o óleo de palma num tacho e quando estiver bem quente adicione a cebola deixando refogar. Junte o cação cortado aos cubos e frite um pouco. Adicione 200 ml de leite coco e mantenha em lume médio de forma a cozinhar o cação. Durante esse processo, com a ajuda de uma colher de pau, pressione-o para que no final se desfaça. Quando este processo estiver concluído, adicione o pão previamente desfeito e demolhado no restante leite de coco e água. Adicione a salsa, os coentros moídos e o sal.

Deixe ferver, mexendo sempre. Quando a pasta estiver mais espessa, adicione o caju e o amendoim previamente triturados e o camarão seco moído. Continue a mexer e quando a pasta começar a borbulhar adicione o camarão fresco descascado e deixe cozer. Sirva com um arroz ou acompanhado de Acarajé.

 

Açorda de Marisco

2  kg de bivalves (berbigão, amêijoas)

1/kg de camarão fresco

1000 gramas de pão

3 ovos

3 dentes de alho

1 dl de azeite

1 cebola média

1 pequeno ramo de coentros

Sal e pimenta q.b.

 

Numa panela coloque os bivalves e 2 copos de água. Deixe ferver e retire do lume. Retire as cascas e reserve o miolo e a água da fervura.

Num tacho coloque o pão em pedaços, previamente humedecido com a água do marisco. Numa frigideira leve o azeite a aquecer e junte a cebola e o alho deixando refogar. Regue o pão com este refogado e junte os coentros picados, levando ao lume e batendo com uma colher de pau até ficar uma mistura uniforme. Junte os ovos batidos, mexa bem e sirva.

 

Jorge Rocha



publicado por Próximo Futuro às 18:00
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Próximo Futuro é um programa Gulbenkian de Cultura Contemporânea dedicado em particular, mas não exclusivamente, à investigação e criação na Europa, na América Latina e Caraíbas e em África.
Orquestra Estado do Mundo
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